México DF 1 de febrero de 2015 (kaleydoscopio.mx).-  Los mexicanos poseen una buena despensa de alimentos tradicionales, que además de brindar suculentos platos son una defensa saludable. Frijoles, calabazas, jitomates, chiles y camotes están en la lista, ya que proveen los nutrientes suficientes para vivir y contienen compuestos bioactivos que ayudan a prevenir enfermedades, sobre todo crónicas o asociadas al envejecimiento.

El maíz pigmentado es una estrella en este menú, ya que investigadores del Departamento de Alimentos y Biotecnología de la Facultad de Química de la UNAM, encabezados por Arturo Navarro, han encontrado que los maíces criollos de Tlaxcala tienen los contenidos más altos de componentes denominados antocianinas, que dan el color morado, azul o negro a los granos, y que poseen importantes propiedades biológicas, entre ellas, contribuir al control de padecimientos como la diabetes.

Asimismo poseen una buena cantidad de ácido ferúlico, uno de los antioxidantes más potentes que se han encontrado en cereales, compuesto bioactivo de interés para la industria alimentaria, farmacéutica y cosmética.

Son fuente de prebióticos, que son componentes orgánicos (no microorganismos) que ejercen efectos promotores de la salud mediante el mejoramiento de las características de la flora intestinal, llamados arabinoxilanos o xilanos, “prebióticos de nueva generación”.

La cuestión es que para producir tortillas, atole o tamales, el maíz sufre un tratamiento térmico alcalino denominado nixtamalización, del cual se genera el nejayote, rico en compuestos bioactivos, entre ellos, el ácido ferúlico y los xilanos.

Los universitarios han desarrollado un método de extracción líquido-líquido para obtener el ácido de esas aguas residuales, con resultados equivalentes a otros procesos, como el de adsorción-desorción con resinas poliméricas o el de ultrafiltración, que se utilizan en otras partes del mundo.

Sana tradición

México, recordó el académico, es considerado un país mega diverso debido a su ubicación geográfica, que da origen a una gran variedad de climas y condiciones orográficas. Y es centro de origen y diversidad de muchas especies vegetales y animales.

En el caso de plantas de uso alimenticio, algunas de ellas son consumidas hace cuatro mil años; en sitios como Puebla y Oaxaca se tienen registros fósiles del inicio de los procesos de domesticación del maíz o del frijol, que hoy son la base de la nutrición de los mexicanos. El conocimiento de su uso pasa de generación en generación de forma oral y eso los caracteriza como alimentos tradicionales.

Las dietas tradicionales se caracterizan por componentes nutricionales variados como carbohidratos, lípidos y proteínas, además de vitaminas y minerales, y otros como metabolitos secundarios (entre ellos, los llamados compuestos bioactivos).

El maíz, en específico, contiene fibra dietética, esteroles, antioxidantes y adicionalmente, en los pigmentados amarillos, altas concentraciones de carotenos, y en los rojos, azules y morados, antocianinas.

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