*.- El producto bajacaliforniano, la estrella de la gastronomía estatal

TIJUANA, B.C. 11 DE OCTUBRE DEL 2018 (AFN).-Los trabajos del Primer Encuentro Internacional de Turismo Especializado fueron inaugurados el día de hoy por los directivos de la  Facultad de Turismo y Mercadotecnia de la Universidad Autónoma de Baja California, maestro Ricardo Verján y de la maestra Norma Angélica Baylón, directora de la Escuela de Enología y Gastronomía de la U.A.B.C., campus Ensenada.

La calidad del insumo gastronómico estatal, el posicionamiento de la cocina bajacaliforniana en México, la burocracia, impuestos y tramitología para abrir un restaurant, el contrabando hormiga por los altos costos de la materia prima, a pesar de ser local, fueron algunos de los temas que se abordaron ante estudiantes de diferentes escuelas participantes.

El primero de los 3 días de actividades inició con la conferencia La gastronomía mexicana en el mundo, impartida por el licenciado Ignacio Magos, consultor y editor de la revista Turismo Gourmet, quien recordó la importancia de la gastronomía en el sector turismo, las aportaciones culinarias de México al mundo y las estrategias que el gobierno ha implementado para promover la riqueza de la cocina mexicana, desde la tradicional hasta la de autor.

El papel del periodista gastronómico fue abordado por Karla Pineda, periodista editora del sitio web Con apetito, quien delineó la diferencia entre el periodista gastronómico y el foodie, recalcando la importancia que el primero tiene para la industria restaurantera ya que no solo informa sobre el platillo que se tiene frente a la cámara, sino que investiga sobre la cocina y sus actores, los ingredientes, el restaurant como un todo orientado al servicio y quien sin paga de por medio y en forma anónima califica al restaurant después de mínimo 3 veces de haberlo visitado, guiando al comensal a una experiencia gastronómica de cinco sentidos.

La importancia de la construcción de historias vinculadas al turismo gastronómico y enológico fue comentada por el maestro Gerardo Novo de los Monteros, investigador de la Universidad Autónoma del Estado de México, quien invitó a los participantes a atender, a través del periodismo escrito a todo ese público que disfruta de las crónicas de viaje y de  los reportajes escritos con un lenguaje sensorial.

El panel de expertos, moderado por la subdirectora de la Facultad de Turismo, maestra Martha Lobo, estuvo compuesto por: Ana Villela, presidente de la asociación de jóvenes restauranteros; Chef Luis Gómez, en representación del chef Plascencia de Misión 19; el chef ejecutivo Mario Medina y el maestro Alejandro Zazueta, maestro de la Facultad de Turismo.

El chef Gómez mencionó que la inseguridad se refleja en la baja de comensales extranjeros en el restaurant inmediatamente después de un hecho violento por lo que han tenido que ampliar su base de clientes, también se refirió a la constante alza de insumos y a la rotación de personal como los principales problemas de la industria restaurantera.

Villela, por su parte, solicitó más apoyo para los emprendedores, tanto en la reducción de tramitología e impuestos y altos costos que provocan que muchos restauranteros recurran al contrabando hormiga.

La falta de capacitación, el conocimiento de costeo de los productos y de un sistema de calidad en el servicio fueron los puntos observados como problemática de la industria restaurantera por el Lic. Zazueta.

Para los participantes en el panel, el producto con el que se cocina en Baja California es el principal protagonista de la gastronomía: la riqueza de ambos mares, el aceite de oliva y las hortalizas.

Coincidieron que  a pesar de que la langosta Puerto Nuevo sigue siendo el referente más claro de la gastronomía del estado, en estos momentos la Baja Med y la   comida urbana tienen un lugar en la mente de los consumidores, sin embargo,  "este es un proceso de varios años, como también le tomó a la Langosta Puerto Nuevo, comentó el Chef Gómez.

El primer día de trabajos terminó con la participación del chef ejecutivo Ruffo Ibarra, quien compartió su experiencia en el caso de éxito Orix Capital, resultado de 16 años de trabajo personal y 3 de operación. Romper paradigmas, dijo, no puedo inventar cosas en la cocina, somos lo que vivimos, dijo el chef que en cada intervención habló de trabajo intenso y apasionado y del papel que la gastronomía tiene en la industria turística.

Los trabajos para el segundo día de actividades son las conferencias: Armonización de la Gastronomía, El turismo enológico en México, Concursos y Reconocimientos y el panel: Sustentabilidad en el turismo enológico, que se realizarán en el auditorio 1 de la Facultad de Turismo y Mercadotecnia de 9 a 1 de la tarde.