Las cocineras de humo en el Cecut
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Las cocineras de humo en el Cecut

Tijuana BC - miércoles, 20 de mayo de 2015 - (AFN.
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Tijuana BC 20 de mayo de 2015 (AFN).- Su perfume es el humo de la leña al quemarse durante horas en la cocina, así olía también su  abuela, quien se levantaba al alba a preparar los alimentos diarios  de más de 200 personas.

Ser cocinera no fue casualidad, lo predijo la partera quien leyó el cordón umbilical de la niña y el cual enterró en la cocina, junto al brasero.

Pero como los niños totonacas no entran a la cocina, ella no era la excepción y se quedaba en otra habitación, llena de miedo, escuchando los ruidos que hacían en el molcajete o en el molino, más tarde no se conformó con oír, ahora utilizaba el sentido del olfato y distinguía el chocolate y los dulces, hasta los frijoles quemados.

Martha Gómez Atzin estuvo en la Sala Federico Campbell, como expositora  dentro del ciclo de conferencias: "Las cocinas indígenas de México, desde Totonacapan, las cocineras de humo ", que organizó el Centro Cultural Tijuana con la colaboración de  Culinary Art School .

Ante más de 200 asistentes, recordó sus inicios en la preservación de la cocina como guía de unos investigadores estadounidenses a los que les mostraba la milpa y el monte, pero a los que además alimentaba. Uno de ellos le pidió que no solo les enseñara el lugar, sino que les alimentara el alma con sus guisos.

Desde entonces, el trabajo de Martha es mantener viva la comida tradicional, el comer sano, como lo hacían en sus comunidades donde los hombres y mujeres mayores se mantenían fuertes y trabajaban en la milpa, pero  que  con el cambio de comida empezaron a sufrir diabetes y enfermedades del corazón.

"Para los totonacas, la hora de la comida es sagrada: Se bendicen los alimentos, se dan consejos, se habla de lo importante para la familia, pero ahora eso se está perdiendo también. Nosotros celebramos los nacimientos y los velorios con rituales que incluyen diferentes guisos",expresó.

La cocina totonaca forma parte del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, de acuerdo a los parámetros de la UNESCO y Martha Gómez  ha trabajado intensamente en su investigación, preparación y divulgación, para ello creó una escuela tradicional de cocina de humo, misma que desapareció por las lluvias, junto con un museo de máscaras en 1999, pero que con su actitud emprendedora,  reabrió. 

En el año 2000 Martha fue invitada a la "Cumbre Tajín 2000" como tallerista  con el tema: "Los senderos mágicos del maíz a la tortilla" y para la cual requirió integrar un equipo de doscientas cocineras.

"Tuve que ir casa por casa por los pueblos, hablar con el jefe de la comunidad, con los esposos y primero las dejaron ir porque serían tres días, pero finalmente fueron más días, con largas jornadas , donde cocinamos aproximadamente  5 toneladas de maíz".

Para Martha es muy importante el conocimiento que los chefs tengan sobre la comida internacional, pero lo básico debe de ser conocer la basta gastronomía tradicional y los frutos del campo y del mar de nuestro país, dijo.

Comentó que el camino de investigación y divulgación de la comida tradicional no ha sido fácil: no hay apoyo del gobierno, no hemos podido editar el libro donde narramos  historia de las cocineras de humo y de las recetas que hemos compilado.

Una charla, llena de imágenes, de misticismo, de tradiciones cerró con broche de oro con la degustación que la cocinera de humo brindó a los asistentes, apoyada por el equipo de Culinary  Art School.

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